Статья: Технологические инструкции по промышленной переработке рыбы

3.3.4. Выгрузка рыбы из чана. За 12—14 ч до начала выгрузки рыбы из чана

прижимные решетки снять, давая рыбе всплыть.

Выгрузку рыбы проводить вручную, а после выгрузки основной части рыбы — сачком,

При выгрузке рыбы необходимо удалять из брюшной и жаберной полостей остатки

нерастворившейся соли. Освобож­денную от соли рыбу поштучно промыть в солевом

растворе плотностью 1,16—1,18 г/см , температурой не выше 5-;-6 "С.

При мойке тщательно удалять с рыбы слизь, налет от соли и другие загрязнения,

хорошо промывать брюшную и жаберные полости.

Промытую рыбу рассортировать по качеству и размерам и уложить спинками

вверх в полунаклонном состоянии для стекания тузлука.

Сортировать рыбу в соответствии с действующим стандартом на соленые

сиговые рыбы, тщательно осматривая каждый экземпляр.

Для выравнивания солености в толще мышечной ткани рыб выдерживать

в течение 1—2 сут в охлажденном помещении с температурой воздуха от 0 до

10 °С.

3.3.5. Разделка соленой рыбы, нарезка на ломтики. При

разделке на ломтики у соленой рыбы удаляются голова, внутренности,

икра, молоки, позвоночная кость, крупные реберные кости,

снимается кожа и рыба нарезается на кусочки толщиной не более

0,5 см.

Для разделки на ломтики допускается использовать рыбу с

механическими повреждениями, однако по другим показателям

соответствующую первому сорту.

3.4- Упаковывание и маркирование. Соленые сиговые рыбы упаковывать в

деревянные заливные или сухотарные бочки с применением

мешков-вкладышей из пленочных материалов вместимостью не более 100

дм , а при реализации в местах производства — в дощатые ящики с предельной

массой продукта 30 кг (для предприятий Сибири с предельной массой продукта 35

кг) или полимерные многооборотные ящики с предельной массой продукта 30 кг.

Допускается соленую рыбу первого сорта упаковывать в пленочные пакеты поштучно с

фактической массой продукта не более 1 кг.

Рыбу, нарезанную ломтиками, фасовать в банки стеклянные вместимостью не более

300 см и пакеты пленочные с предельной массой продукта 0,3 кг.

Бочки и ящики должны быть чистыми, без постороннего запаха, отвечать

требованиям действующих стандартов.

Подготовку бочек, мешков-вкладышей из пленочных мате­риалов, полимерных

многооборотных ящиков проводить в соответствии с общими положениями,

изложенными в Инст-

118

рукции № 21 по изготовлению соленой рыбы (см, том 1 Сборника).

Перед укладкой рыбы внутреннюю поверхность ящиков выстлать пергаментом,

подпергаментом или другим водонепро­ницаемым материалом, оставляя

свободные концы материала для укрытия поверхности рыбы под крышку.

Подготовленные заливные и сухотарные бочки, ящики (вместе с

их вскрываемыми днищами и вложенными в них мешками-вкладышами или

упаковочным материалом) взвесить, после чего укладывать рыбу.

В бочки рыбу укладывать плотными ровными рядами, брюшком вверх с наклоном набок,

головами к стенкам бочки. Каждый последующий ряд укладывать

крест-накрест к преды­дущему. Рыбу верхнего ряда укладывать спинками

вверх. Рыбу уложить так, чтобы два верхних ряда ее выступали над

уторами бочек.

После укладки рыбу накрыть сверху упаковочным водонеп­роницаемым материалом и

донышком, затем оставить бочки на сутки для естественной осадки рыбы.

После осадки рыбу в бочках осторожно отпрессовать руками или с

помощью деревянного кружка с ручкой. Затем дополнить бочки рыбой,

накрыть верхний ряд упаковочным материалом и укупорить их.

Укупоренные бочки поставить на рейки шкантовыми отвер­стиями вниз для

стекания тузлука-

Продолжительность стекания тузлука 3—4 ч.

После стекания тузлука бочки с рыбой взвесить и определить массу

уложенной рыбы (по разности масс запол­ненной и пустой бочки).

Допускается при определении массы по разности масс бочки до и после

заполнения рыбой делать скидку на наличие остаточного тузлука на

поверхности рыбы и в жабрах; размер скидки устанавливает

лаборатория по результатам контрольных определений. В этом случае спекание

тузлука для всей партии соленой рыбы не проводить.

Затем бочки залить предварительно отстоявшимся и профи­льтрованным солевым

раствором или естественным тузлуком, охлажденным до температуры не выше 2 "С.

Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы 1,15—1,16 г/см ,

среднесоленой— 1,18—1,19 г/см.

Через 24 ч проверить полноту заливки бочек тузлуком, при необходимости

долить тузлук и забить шкантовые отверстия в бочках.

В сухотарные бочки с мешками-вкладышами рекомендуется укладывать соленую рыбу

стандартной заранее взвешенной массой.

В ящики рыбу уложить плотными рядами, головой к

119