СОЗРЕВАНИЕ МЯСА, процесс формирования вкусовых качеств мяса. Протекает под действием собственных ферментов в течение 24—72 ч после отстрела животного (в зависимости от темп-ры воздуха, аэрации и др. факторов). На созревшем мясе из-за частичной отдачи влаги появляется защитная корочка; оно приобретает специфический запах, нежную консистенцию, сочность. Парное мясо (получаемое непосредственно после убоя животного) не обладает такими качествами. При кулинарной обработке оно делается жёстким, даёт мутный бульон и не пригодно для использования в пищу. Это связано с посмертным окоченением тканей, начинающимся сразу же после гибели животного и заканчивающимся через 3—5 ч (при темп-ре 15—20°С) или 18— 20 ч (при 0—2°С), в результате чего мышцы становятся упругими, слегка укорачиваются, увеличиваются их жёсткость и сопротивление при разрезе. В процессе последующих биохим. реакций происходит необратимый распад нек-рых компонентов клеток, в т. ч. мышечного гликогена, сопровождающийся образованием в мышечной ткани молочной, фосфорной и др. кислот. В кислой среде под действием протеолигич. ферментов разрыхляется оболочка мышечных волокон, в мышечных тканях происходит образование и накопление азотсодержащих экстрактивных веществ, обусловливающих его аромат и вкус.

вверх