РЫБНЫЙ ПРИВКУС, запах рыбьего жира, присущий
мясу нырковых уток, лысухи и др. водоплавающих птиц, потребляющих в пищу большое
кол-во рыбы. При заготовке мяса водоплавающей птицы рекомендуется его горячее
копчение при темп-ре 70—80° С. В этом случае часть жира плавится и вытекает
из тушек. Применяется также удаление подкожного жира вместе с кожей и вымачивание
мяса в 3—5%-ном растворе уксусной кислоты. В домашних условиях Р. п. можно удалить,
сняв с птицы жир вместе с кожей, неск. минут прокипятив тушку в воде и слив полученный
бульон.
|