РАЗДЕЛКА ТУШИ копытного животного включает свеживание, нутровку, разделение головы и ног разруб туши на части в зависимости от вида животного, его размера и предназначения мяса (сдача заготовителю или распределение между участниками охоты. В соответствии стребованиямти ветсан. экспертизы туша копытного, поступающая в заготовку, должна быть разделана в течение 5ч с момента добычи, а при использовании ее мяса охотниками для собственного потребления — 5ч. В противном случае процесс разложения, начинающийся с желудочно-кишечною тракта, охватывает прилегающие к нему мышечные ткани, мясо приобретает душок и становится непригодным в пищу.

Сразу после отстрела зверя необходимо обескровить тушу, сделав глубокии и широкий разрез шеи в области горла (см. Oбескровливание туши). При Р. т. взрослых самцов кабана (секачей) немедленно, не дожидаясь конца обескровливания, удаляют мешочек с препуциальной жидкостью, половой член и семенники. В противном случае мясо секача вскоре приобретает неистребимо дурной запах и отвратительный вкус. Для удаления препуциальной жидкости в области выхода полового члена ближе к пахам делают надрез шкуры (по окружноети диам. ок. 15 см) и подрезают его вместе с жиром вплоть до гладкой мускулатуры.

При свежевании тушу кладут на спину и закрепляют в таком положении веревочными растяжками или помощники удерживают ее за ноги. Вспарывают шкуру по прямой oт гортани, ведя разрез по середине шеи, грудины и брюха до анального отверстия. Подрезая пленки ножом, снимают шкуру с живота и части обоих боков, после чего тушу поворачивают на бок и освобождают от шкуры одну ее сторону, захватив сьемкои линию позвоночника. Затем переворачивают тушу на другой бок и подрезают оставшуюся часть шкуры до полного ее отделения.

После съемки шкуры из туши, к-рая остается на снятой шкуре в том же положении, удаляют внутренности. Нутровку начинают с шейной части, для чего пищевод отделяют от тpaxeи, завязывают узлом или перетягивают шпагатом, чтобы избежать истечения пищевых масс и загрязнения мяса. Обработанный пищевод вместе с трахеей проталкивают через разрез в трудную клетку, к-рую обычно разрубают вдоль грудины. От конца грудины вдоль белой линии живота делают прямой разрез до анального отверстия, не повреждая желудок и кишечник. Затем заделывают проходник,т. е. прямую кишку и внешние мочеполовые органы самки, к- рые после отделения в лонном сращении преналкивают в тушу. У самцов половые органы удаляют. Если туша крупная, позади последнего ребра делают поперечный разрез по направлению к позвоночнику. После этих операции из туши вываливают желудочно-кишечный тракт и попутно отделяют печень, селезенку и позднее почки. Затем круговыми движениями обрезают как можно ближе к ребрам диафрагму и за трахею вытаскивают сердце, легкие и пищевод. Оставшуюся в полости кровь вычерпывают или удаляют с помощью снега. Затем зачищают кровоподтеки, oгнeстрельные раны ocтaтки внутр. органов, сгустки крови и загрязнения.

Голову отделяют между первым шейным позвонком и затылочной костью, задние ноги — по скакательному суставу, передние— по запястному.

Согласно принятым стандартам мясо лося, кабана и благородного оленя заготавливают и поставляют для peaлизации в виде туш, продольных полутуш и четвертин; пятнистого оленя — в тушах и полутушах; северного оленя, сайгака, косули — в тушах. Пополам туши разрубают вдоль позвоночника, на четвертины — за последним ребром. Разделанные и зачищенные туши и их части подвешивают на сучок или вешала и охлаждают до появления корочки подсыхания (см.Созревание мяса).

Перевозят разделанные туши на любом виде транспорта, уложив на чистую подстилку и прикрыв брезентом или полиэтиленовой пленкой.

На экспорт туши диких копытных поставляют обычно в шкуре, без внутр. органов голов и ног.

вверх