|
МЯСО ДИКИХ ЖИВОТНЫХ. К ценным
пищевым продуктам относится мясо кабана, лося, диких оленей, косули, сайгака,
диких баранов и козлов, бурого медведя, зайца и нек-рых др.; из пернатой дичи
— мясо глухаря, тетерева, белой, тундряной, иногда серой куропаток, фазана,
перепела, вальдшнепа, дупеля, бекаса, диких гусей (у сев. народов — мясо кайр,
чистиков, ластоногих), речных и морских уток, лысух. Морфологич. и хим. состав
М. д. ж. определяется видом животного, его возрастом, полом, упитанностью; качество
зависит от способов и методов добычи и разделки туши зверя, транспортировки
и хранения. У молодых животных больше рыхлой соединит, ткани и меньше жира,
мясо нежнее. Низкое качество мяса у подранков, загнанных диких животных, добытых
петлями, у самцов ряда видов копытных в период гона, а также у зверей,
к-рым нанесено много огнестрельных ран и травм. Чем упитаннее животное, тем
выше выход мышечной и жировой тканей. Цвет М. д. ж., как правило, тёмно-красный
с разл. синевато-фиолетовыми оттенками. Запах специфический, соотв. виду животного.
Сила запаха зависит от состояния зверя перед добычей, его пола и нек-рых др.
факторов. Консистенция плотная, эластичная, одинаковая во всех частях туши. На хим. состав мяса влияют способы, методы, сроки,
продолжительность промысловой охоты. Состав М. д. ж.: белки 18—22%, жиры 1,1
— 17,5%, экстрактивные вещества 0,7—1,7%, а также липиды, ферменты, витамины
В1, В2, В6, В12, РР, А,
С, D, пантотеновая кислота и др.
Из азотистых экстрактивных веществ в созревшем мясе содержатся: креатин, обусловливающий
специфич. вкус мяса; инозиновая кислота, придающая аромат мясному бульону; глютаминовая
кислота, соли к-рой определяют особенности вкуса вареного мяса. Более жирное
мясо у кабана, дикого северного оленя, сайгака и бурою медведя. Добыча диких животных для пищевых целей разрешается
только в местах, благополучных по заразным болезням. Человек подвержен антропозоонозным
заболеваниям (инфекц. и инвазионные болезни, общие для животных и человека,
напр, сибирская язва, бешенство, туберкулёз, туляремия, лептоспироз, пастереллёз,
орнитоз, стригущий лишай, трихинеллёз и др.); заражение может произойти в результате
потребления М. д. ж. или разделки и обработки туши добытого животного. Все мясные
продукты из дичи обязательно должны быть проверены вет. службой. См. также Созревание мяса, Загар мяса, Консервирование
мяса, Кулинарная обработка дичи, Кухня полевая. |