МАРИНОВАНИЕ, способ консервирования тушек пернатой дичи. Птицу ощипывают (см. Ощипывание птицы) и, слегка натерев тушку мукой (чтобы не обгорела кожа), опалигают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде. Мелких птиц обжаривают на вертеле (можно сковороде) или варят целиком, крупных разрубают на части. Обжаренное или вареное мясо охлаждают, плотно укладывают в посуду и заливают 6%-ным столовым уксусом или охлажденным маринадом, к-рый готовят след. образом: на 1 кг мяса — 0,5 л столового уксуса, 25г сахара, 25г соли, 20 зёрен черного перца, 2 — 3 лавровых листа, 2 г корицы, 6 головок гвоздики, все кипятят 20 мин. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слои растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, пленкой или плотной бумагой. Таким же способом маринуют потроха дичи. Замаринованные тушки и потроха даже в теплом помещении сохраняются в течение неск. месяцев.

вверх