КОПЧЕНИЕ, обработка мясных и рыбных продуктов дымом для продления сроков их хранения и улучшения вкусовых качеств. Консервирующее действие К. обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. Формирование специфич. вкуса и аромата зависит в осн. от проникновения в продукт фенольных соединений и органич. кислот, содержащихся в коптильном дыме. Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов. Для К. используют упитанные (преим. жирные) туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо. Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты. К. предшествует ряд подготовит, операций. Пернатую дичь (уток и гусей всех видов, лысуху) потрошат; туши крупных животных разделяют на части. Полученные заготовки солят (см. Засол) и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли (на каждые сутки посола — о т 3 до 6 мин. отмокания). К. проводят в спец. коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки к-рых обмазывают глиной и обжигают. Дичь можно также коптить в дымовых трубах рус. печей или над костром. Широко распространены металлич. коптильные камеры переносного типа в форме прямоугольного ящика со шторной дверкой, внутри к-рого посередине имеется выдвижная металлич. решётка. Коптилки данной конструкции разл. размеров предназначены для горячего К. мяса птицы, зверей (вплоть до кабаньих окороков), а также рыбы. Подготовленные для К. тушки или окорока подвешивают внутри камеры на проволоку или верёвку так, чюбы они не соприкасались друг с другом (не рекомендуется применять синтетич. верёвки или шпагат). В разрезанное брюшко пернатой дичи вставляют деревянную палочку-распорку. Под коптилкой разводят костёр и прогревают (без дыма) мясо до темп-ры 50°С (в зависимости от размеров заготовок процесс длится до 6 ч.). После этого на дно камеры укладывают чурки, преим. из древесины твёрдых пород (ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др.), и закрывают шторную дверку. Пз-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени. Состояние продукта проверяют через каждые 20—30 мин.

При К. можно использовать древесину плодовых деревьев (яблони, груши, сливы), берёзовые дрова без коры, а также сухие листья, солому. Копчёности становятся ароматнее, если в топливо добавить ветки можжевельника (до 10%), полынь, шалфей и т. п. Не рекомендуется применять гнилые и сырые дрова, а также древесину хвойных пород, придающую копчёностям горький привкус и запах скипидара. Различают К. горячее и холодное. При горячем К. темп-ра воздуха первые 1,5 ч поддерживается на уровне 45—50 °С, в последующие 2—3 ч — ок. 60 °С; при более высокой темп-ре из тушек жирной птицы (лысухи, погаки) вытапливается много жира. Горячее К. уток длится 4 ч, гусей — 5 ч. При х о л о д н о м К. соблюдают особый температурный режим: первые 12—15 ч в камере поддерживают 18 °С, затем делают 5-час. перерыв; далее 9-час. К. при 30 °С; повторный 5-час. перерыв; повторное 9-час. К. при 30 °С. Холодное К. гусей длится 2—2,5 сут, в жаркую погоду — 3 сут; уток — от 20 (напр., чирков) до 30 ч. Холодное копчение окороков крупных животных длится 2—3 cyт. Окуривание сначала должно быть средней, а затем слабой густоты. По окончании К. тёплое мясо очищают oт нагара и копоти тупой стороной ножа или лучинкой (остывшее очищается труднее). Затем готовую продукцию развешивают в сухом прохладном помещении (горячего К. — на 5, холодного — на 12 сут). Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно к-рых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении. Мясо кабанов, медведей при К. в домашних условиях должно подвергаться вет. обследованию.

вверх