ЗАГАР МЯСА, изменение цвета (серовато-красный, коричневатый или зеленоватый) и запаха (неприятный, кислый) мяса при неумелом его хранении. Наблюдается при отсутствии вентиляции воздуха (напр , при нахождении в полиэтиленовых мешках или др. воздухонепроницаемой таре), при навале туш кучей и т. п. При загаре мясо имеет кислую реакцию, в нем отсутствует аммиак, но часто присутствует сероводород, микрофлора обычно не обнаруживается. Если 3. м. проник глубоко, оно не пригодно в пищу. При неглубоком процессе мясо разрубают на куски и проветривают до исчезновения признаков 3. м. , после чего его можно употреблять в пищу.


вверх