Реферат: История развития индустрии гостеприимства
Реферат: История развития индустрии гостеприимства
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)
Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых
предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в
манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного
Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно
1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны
пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов
терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на
посетителей, из разговоров которых явствовало, что они замышляют совершить
преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли
предать даже за разбавление пива водой.
В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом
социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для
размещения путешественников, в большей степени они предназначались для
предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные
разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это
обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых
дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на
территории Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах,
строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными.
Позже Марко Поло говорил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно».
Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные
чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них.
Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный
документ, который свидетельствовал об особом статусе их предъявителей, и
поэтому такие официальные бумаги часто воровались и подделывались. К тому
времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких
постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч.
Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах
своих владений. Обычно ими управляли рабы, специализирующиеся на ведении
домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и таверны, которые располагались
ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали
вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои
сбережения в «ресторанный бизнес».
Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату,
римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь
маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.
Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих гражданских прав,
включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде,
приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими
словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом,
автоматически ставились под сомнение.
Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими
титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г.
н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию
кулинарного искусства.
Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме
простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество
предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти
пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и
женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где
организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким
размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши,
ограничивающий траты римлян на еду и выпивку.
После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха
развития индустрии гостеприимства.
Средние века (V - XV вв. н.э.)
В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для
обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в
обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы
были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на
пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были
связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство
путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами,
путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых
люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и
монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом
постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и
настоятелей храмов.
На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пилигримов
создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском
ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника
и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями
для больных и даже освященное место погребения для усопших.
Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-
либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот.
На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того,
монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости
пищи.
В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось
число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще
оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах,
разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с
собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались
обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом.
Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно
если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали
записаны в матросы.
Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали
удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники
римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на
юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского
поваренного искусства.
Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе
переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство
готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку.
Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни,
для развития которой они не жалели государственных средств.
В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в
единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный
этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что
национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла
необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы),
сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать
ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.
В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет,
в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием
"Добродетельные удовольствия".
Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508
году. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки,
англичане стали наверстывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные
книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.
В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее
собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку
это было эпизодическое явление, названия "меню" перечень в то время не
получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя,
в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с
заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на
плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном
экземпляре. Например, были такие меню: "menu nоn pour la table" — "маленькая
записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la
carte de menu plaisir" — "список утонченных удовольствий", который
предназначался для короля перед обедом.
На пирах в замках короля и знати обслуживались сотни гостей. Обслуживание на
этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга
подавались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие
блюда. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что
один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд,
подаваемых гостям разного статуса.
Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали
полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу
продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами
повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные
инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не
делая различий между бедными и богатыми.
Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но
поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны.
Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский
королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий
обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы,
которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было
две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или
с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.
Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о
микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они
пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых
не кажутся полностью устаревшими и по сей день:
1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком
поздно.
2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.
3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.
4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не
понравится что-то, мог отведать чего-то другого.
5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.
6. Слуги должны быть вежливыми и честными.
7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и
добросердечные чувства.
8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.
9. Должно быть много света.
10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол,
отличается изысканным вкусом.
11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.
12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в
коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью. .
13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.
В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые
ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по
фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно
переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены
присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по
причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у
большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной,
пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое –
скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и
скрыть неприятный запах.
В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя
состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда
заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не
пускать вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с
каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в
столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого
двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за
минимальную цену. Французы назвали такое обслуживание table d'hote (таблъ
д'от), т.е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для
себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов — a la carte
(а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как
надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное
блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде
всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.
В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц —
появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий
путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было
разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть
предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы
создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на
расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская
служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и
питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически
дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — держать лошадей и
перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение
("грамоту") или платил деньги.
Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до
середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено
в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя
определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым
возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике
- мотелей.
В русских городах был распространен и другой тип средневековых гостиниц —
гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что, помимо
услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для совершения
коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные
комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и
предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не
разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все
категории товаров и на всех купцов и был снят только в XVIII веке.
Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде.
Размещение иностранных купцов проводилось по национальному признаку. В
XII—XV веках в Новгороде существовали "готский", "немецкий", "датский"
гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий",
"персидский", "армянский" и др.
Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период
регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно
утверждать, что разработка первых правил предоставления гостиничных услуг на
Руси была проведена в XII веке. Эти правила устанавливали порядок
взаимоотношений жителей двора между собой и с местным населением, определяли
требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент
на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища).
Большинство статей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно
этим вопросам.
В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и
других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов
в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых
отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя этими государствами.
XVIII век
Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению
историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в
Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в
1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам)
голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя
имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в
Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени таверны стали центрами
общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не
только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.
Вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы
принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и
тавернами, который был накоплен ими за столетия. Американские постоялые
дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно
английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался
лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания
американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские,
отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала
дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий,
которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого
начала своего существования в большой степени имели коммерческую
направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.
Американские постоялые дворы и таверны колониального периода отражают не только
развитие сферы гостеприимства, но и историю страны в целом. Через год после
того, как голландская компания открыла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин
появилась еще одна таверна — Kreiger's Tavern. В годы Американской
революции она, называвшаяся тогда King's Arms, была превращена в штаб
английского генерала Гейджа.
Еще более знаменитая таверна Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа
Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое Прощальное слово. Это
заведение действует до сих пор.
Таверны в Америке всегда оставались центрами общественной жизни, местами
политических сборищ.
Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель
таверну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп,
который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и
произошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой
кулинарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии
поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав
свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и
дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его
ресторан Le Champ d'Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая
им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных блюд.
К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять
сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских
поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана
распространилась по всему миру. В результате революции только самые верные
из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же
из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пересекли океан
и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном
истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они
занялись ресторанным бизнесом.
Французские повара принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро
простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев
облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в горшочках — pots аu
feu. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского
кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их
стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами
являлись наследниками мощных кулинарных традиций и считали, что французская
кухня сама произошла от итальянской.
Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно даже
теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, — Великобританией и
Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше
английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом угрозу
для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций
национальной кулинарии. В США, где подобные традиции еще не сложились,
пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной.
Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и
заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать,
что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные
ресурсы, во всяком случае, если говорить о приготовлении пищи.
Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная
английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была
издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием
"Американская кухня".
В России первая национальная поваренная книга под названием "Русская
повария" была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком
переводные книги.
XIX век
На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусства и организация
ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы
по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в
специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. Эта
деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А.
Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.
В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинарное искусство XIX века"
Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того
времени. Он также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием
техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов
как метода обслуживания. А. Карэм предложил собственную классификацию
соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.
Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою
деятельность при царском дворе в России. Именно они ввели технику ускоренной
сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут
есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бернар
предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс
обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах
"Классическая кухня", "Изысканная кухня", "Кухни народов мира".
К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их
концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным
учреждением — миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса,
где могли позволить себе отобедать только избранные.
В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц
(сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье.
Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при
гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые
изысканные европейские блюда, а также обеспечивать самую утонченную
атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию,
согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в
ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на
различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего
умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли
искусство менеджера на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном
бизнесе — синоним элегантности и изысканности.
Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему
принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся
популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им
бригадный метод работы на кухне.
Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров
мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному
вопросу сразу же прекращало все дебаты. Словом, это был образец для любого
шеф-повара. Его выдающаяся карьера кулинара началась в возрасте тринадцати
лет, когда он стал учеником в ресторане, принадлежащем его дяде. Он
проработал до 1920 г., после чего отправился на покой и мирно проживал в
Монако до самой своей смерти в 1935 г. Хотя Эскофье и не получил формального
образования, он не только всю жизнь самостоятельно учился своему мастерству,
но и старался записать все узнанное на бумаге. Новатор на кухне, он тем не
менее оставался глубоко верен региональным корням и буржуазным привычкам
французского кулинарного искусства. Эскофье проявлял свое выдающееся
мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в парижском
Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton.
Однажды принц Уэльский, проведя накануне бурную ночь в казино в Монте-Карло,
пришел на обед довольно поздно и попросил что-нибудь легкое, но изысканное.
Огюст Эскофье предложил ему poulard Derbu — тушенный цыпленок с трюфелями,
сваренными в шампанском с добавлением кусочков печени, подлива к которой
была смешана с соусом цыпленка и трюфелей. Еще один интересный случай среди
оригинальных решений этого шеф-повара при приготовлении соусов связан
с проведением специального обеда в честь принца Уэльского и кайзера
Вильгельма. Эскофье попросили приготовить в честь этого случая что-нибудь
особенное. Долгое время ему не приходило в голову ничего интересного, но
неожиданно вечером накануне обеда ему на глаза попался мешок с перезрелыми
плодами манго, из которых он и приготовил соус, и лично принес его из кухни к
столу обедающих. Когда Эскофье поставил тарелку с соусом на стол, он
посмотрел на кайзера и с улыбкой произнес: «zum Teuftl» (к черту). Именно
так, говорят, и родился дьявольский соус, который в наши дни стал
классическим и пользуется большой популярностью у многих гостей ресторанов.
Пристрастие Эскофье к соусам, которые он приготовлял из тех ингредиентов, из
которых готовились сами блюда, было в то время шагом революционным. При этом
он в полной мере следовал своему известному методу — «делайте все проще».
Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил
сложность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем
поваров». В первую очередь Эскофье старался добиться сбалансированности
всего нескольких основных ингредиентов. В своей работе «Книга о меню» (1912)
он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением симфонии, показывая,
что движения участников обоих действий должны соответствовать ситуации,
составу гостей и времени года.
На своей кухне Эскофье все делал очень дотошно, однако при приготовлении
изысканных блюд мог проявлять самые причудливые фантазии. В 1903 г. он
публикует книгу «Наставление по кулинарии» — удивительную энциклопедию по
5000 классическим рецептам приготовления блюд и гарниров. На протяжении всей
книги Эскофье подчеркивает технические аспекты приготовления, важность
постоянного и полного соблюдения основных принципов кулинарии и выбора
ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления
блюд, о которых гости будут вспоминать всю свою жизнь.
Уточнение Эскофье подходов Карэма к высокой кулинарии было настолько
радикальным, что многие специалисты стали считать именно его создателем новой
кухни, которую они назвали классической (cuisine classique). Поколения
следующих мастеров кулинарного дела развили его базовые принципы еще дальше.
Особенно в этом преуспела так называемая бригада новой кухни (novelle cuisine)
. Франсуа Фузеро, шеф-повар отеля Hermitage в Монте-Карло, считает Эскофье
эталоном мастера и учит своих помощников принципам этого великого специалиста
кулинарного дела, и прежде всего тому, чтобы ничто не отдавалось на волю
случая.
В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения
Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне
аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико
доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей
американской гастрономии, т.е. искусству принятия пищи. Один из владельцев
ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно полезное новшество. Заметив, что
посетителям трудно читать меню, традиционно печатающееся на французском языке,
он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на
английский язык. Так появилось двуязычное меню, в котором названия блюд на
французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция
привилась и с годами получила широкое распространение.
Во многих городах Америки появились отели-дворцы: Palmer House в Чикаго, St.
Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter's Hotel в Сент-Луисе. Hotel del
Coronado в Сан-Диего — одна из исторических достопримечательностей города,
всемирной славе которой во многом способствовал уникальный архитектурный
стиль.
К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-
повара. Хотя в душе американцы не одобряли «причудливую» французскую кухню с
ее суфле и соусами, но как завсегдатаи этих ресторанов, они ни за что не
признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план»
организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не
за номер плюс питание, а только за номер, что позволяет им заказывать блюда
a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так
больше нравится.
В 1876 г. Фред Харвей открыл свой первый ресторан на втором этаже вокзала в
г. Топика (столица Канзаса) на железнодорожной ветке Топика — Санта-Фе. Его
ресторан выгодно отличался от всех заведений такого рода хорошей, аппетитно
приготовленной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием.
Бизнес Харвея процветал. Позже, но в том же году, в городе Флоренс (штат
Канзас), расположенном на той же железной дороге, ведущей в Санта-Фе, Харвей
открыл свою первую гостиницу. В период с 1880 по 1890 гг. через каждые 100
миль по этой дороге открывались все новые и новые «Дома Харвея». Они
славились не только сносными условиями проживания, беспрецедентными обедами
из семи блюд и вежливыми официантами, но и знаменитыми «девушками Харвея».
Обслуживающий персонал был поистине замечательный: симпатичные, вышколенные
девушки из лучших домов Восточного побережья.
Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд
для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания.
Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно
считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню "а ля
карт" (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из
предложенного ему списка.
Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо
больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах
Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали
обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в
нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy
непременным атрибутом светской жизни для представителей обоих полов. Не
столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан
или комната в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы) —
тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной,
дружеской обстановке.
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и
вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы
независимо от сезона. К этому важному изобретению причастен сам Наполеон /,
выплативший в 1809 г. человеку по имени Николя Апперт вознаграждение в сумме
12 тыс. франков (почти четверть миллиона долларов по современному курсу) за
предложенный им способ сохранять пищевые продукты от порчи, стерилизуя их в
плотно закрытых стеклянных банках путем нагревания.
XIX век и начало XX оставили заметный след в истории развития гостиничного
дела в России. В этот период были построены известные гостиничные
предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в
настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали
европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и
предлагаемого обслуживания.
Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой
чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии и
с первых же дней были поставлены в особые условия: для них установили
минимальную арендную плату, очень низкую ставку налога и "демократический"
режим работы (они имели право открываться с 5.00 утра). В Петербурге первая
чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем они появились в Москве и в
других городах России. Чайные быстро завоевали популярность. Вначале их
открывали на рабочих окраинах, затем около рынков и стоянок извозчиков.
XX век
В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой
области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы
организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи.
Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.
В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных
закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название
они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость -
основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу
привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое
помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания
гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White
Castle расширилась до 115 заведений.
В 1927 г. вместе со своей женой Уиллард Марриотт начал продавать пиво A&W
Root Beer в киоске, который он сам построил, в Вашингтоне, столице страны.
Однако этот бизнес шел вяло, особенно когда наступали холода, поэтому Марриотт
решил добавить в ассортимент киоска горячие блюда и переименовал свой киоск в
Hot Shoppe (горячие блюда на продажу). Идея сработала, и к тридцати годам
Марриотт стал миллионером.
В 1927 г. открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer,
принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке
начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых
проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили
название «драйв-ин» (drive in — заезжай во двор), и автомобилисты назвали
этот способ обслуживания «car hopping» (вскакивание на подножку): чтобы
принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали
неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест
для общения.
После краха биржи в 1929 г. и Великой депрессии Америка начала приходить в
себя лишь к середине 30-х годов, находя утешение в элегантной роскоши обедов
«а ля Фред Астер». В 1934 г. открылся ресторан The Raim Room. Этот шикарный
ресторан боролся за возвращение Нью-Йорку репутации столицы богатства и
роскоши.
В 1937 г. открылся ресторан Trader Vic's. Хотя идея его создания была
заимствована у другого ресторана, известного под названием Beachcomber, он
имел большой успех, привлекая элитную публику своим полинезийским колоритом.
Владелец ресторана Вик даже изобрел новый экзотический коктейль, который
назвал «май-тай», который приобрел большую популярность у посетителей.
Среди посетителей Всемирной ярмарки 1939 г. ресторан Le Pavillion France
пользовался такой известностью, что позднее ресторан с аналогичным названием
открылся в Нью-Йорке.
В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий
французским образцам, — Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт
ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых
аксессуаров, создавало ощущение гармонии.
Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню (об этом
говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером,
воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в
ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны
существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и
другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор —
насколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.
В настоящее время Four Seasons владеет и управляет сорока одним отелем и
продолжает строить планы развития гостиничного и ресторанного бизнеса в
разных странах мира.
В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений,
например, Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster — в ресторанном
деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Такие
корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton,
Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали
активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами.
В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора Лидваля была построена
гостиница "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-
Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.
К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как
"Дюссо", "Славянский базар", "Дрезден", "Париж", "Англия", "Германия",
"Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В первые годы
XX века в Москве были построены гостиницы высочайшего класса: "Метрополь"
(строился в 1899—1904 годах по проекту архитектора В. Валькотта с участием
Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" (1901 год, архитектор Шехтель),
"Националь" (1902 год, архитектор А. Иванов).
После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована.
Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в
Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и
крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве – местом размещения
правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной
экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от
гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности.
В советском государстве полностью отсутствовала возможность индивидуального
выбора средств размещения. Граждане СССР и иностранцы обслуживались по разным
стандартам. Велика была роль государственного планирования, цены на
размещения были приемлемыми
Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб индустрии гостеприимства
СССР, поскольку районы с наибольшим числом гостиниц оказались под оккупацией.
Однако начиная с 1950 года начинается широкомасштабное строительство новых
гостиниц.
В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства
относятся:
1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.
2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.
3. Развитие сети малых предприятий.
4. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных
технологий.