Диплом: Технология продажи яиц

План выполнения работы:

1. Вводная часть.

2. Классификация и ассортимент товара.

3. Требования к качеству товара.

4. Упаковка и маркировка товара.

5. Пороки и дефекты товара.

6. Хранения товара.

Вводная часть.

Яйца содержат

большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом

(2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор

белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как

основное блюдо.

В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей,

уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и

холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из

зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом

количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с

перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные

яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых

входит выпечка.

Строение яйца.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные

вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных

частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо

имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему

диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем

1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида,

породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется

в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью

состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных

количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он

свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное

количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды

(лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины

и ферменты.

Классификация и ассортимент товара.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на

диетические и столовые.

К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения.

К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и массой

44г и более по истечении 7 суток после снесения.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения

подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения:

свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток.

Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток.

Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г

носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для

промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть

использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яичные мороженые продукты.

К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.

Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных

белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно

перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8%

поваренной соли или 5% сахара.

Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и

желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)

аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из

которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании

подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название

«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.

Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества

воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс

усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого

процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой

яркого цвета и более жидкой консистенции.

Сухие яичные продукты.

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения,

сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или

распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное

время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных

кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-

мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее

широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или

холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных

сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако,

яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не

превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного

порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса

при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в

результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки.

Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно

влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный

порошок плесневеет.

Упаковка и маркировка товара.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерных ящики с

использованием бугорчатых прокладок.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца

штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и

дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории. На ящики

наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории

яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о

пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Требования к качеству товара.

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.

Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении

белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.

Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц

желток теряет плотность и обезвоживается.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования.

Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый,

у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах,

свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом

состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у

желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа,

изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа,

изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более

жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах —

свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от

светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура —

порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном

порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность

и растворимость.

Хранение товара.

Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0

— +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем

углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.

Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи.

Их не следует хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, такими как лук,

рыба, сыр и т. д.

Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После

соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С в течение 1

минуты, затем быстро охлаждают.

Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых температурах.

Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-

3ч). После вскрытия банок с продуктом его перецеживают через сита с ячейками

размером не более 3мм и сразу используют в производстве.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и

относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже

2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.

Пороки и дефекты товара.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не

соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

- малое пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под

скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

- большое пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более

1/8 всего яйца;

- красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

- тек-яйцо с поврежденной скорлупой;

- кровяное пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке

кровяных включений, видимых при овоскопировании;

- затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее

заплесневелые поверхности скорлупы;

- тумак-яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых

грибов и гнилостных бактерий;

- зеленая гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

- миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

- запашистое- яйцо с посторонним запахом.