Контрольная: Пищевые производства

Технология карамели с начинкой

Карамель по объему производства среди различных видов кон­дитерских изделий

занимает одно из первых мест.

Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием са­харного раствора с

крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью

1,5—4%. Карамель приготовля­ют из одной карамельной массы (леденцовой) или с

различными начинками.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую

прозрачную жидкость. По мере снижения температу­ры вязкость ее значительно

возрастает. Масса приобретает пла­стичность при температуре 70—90°С. При этих

температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50°С

кара­мельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и

подразделяется на две основные группы: леденцовая кара­мель, изготовленная из

одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки,

изготовленной из карамельной массы, и начинок.

Леденцовую карамель вырабатывают разных видов: монпансье в форме мелких

фигурок (в жестяных или других мелких коробках), в форме таблеток, завернутая

по нескольку штук в тюбики; про­долговатой (прямоугольной или овальной)

формы, завернутая в этикетку. Карамель с начинками вырабатывают с широким

ассор­тиментом начинок. В качестве начинок для карамели применяют различные

кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную,

марципановую, масляносахарную (прохладительную), сбивную, ореховую,

шоколадную и др. В зависимости от количества начинок и их расположения

карамель может быть с одной начинкой, с двойной или несколькими и с начинкой,

переслоенной карамельной массой. В зависимости от способа обработки

карамельной массы карамель можно вырабатывать с прозрачной — необработанной

оболочкой или непрозрачной- тянутой оболочкой, подвергнутой специальной

обработке, и с разноцветными жилками.

Карамель изготовляют с различным внешним оформлением: завернутую в этикетки,

фольгу и т. п., фасованную в коробки, пачки и т. п. или открытую со

специально обработанной поверхностью:

глянцованной, обсыпанной сахарным песком, покрытой шоколад­ной глазурью и др.

Незавернутую карамель выпускают и без обработки поверхно­сти, но при этом ее

обязательно фасуют в водонепроницаемую та­ру (жесть, стекло).

В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, витаминизированная,

лечебная, глазированная шоколадом и дру­гих видов.

В качестве основного сырья для производства карамели исполь­зуют сахар-песок

и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные

продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты,

эссенции, кра­сители и т. п.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий:

приготовление сиропа; приготовление кара­мельной массы; охлаждение и

обработка карамельной массы; при­готовление карамельных начинок; формование

карамели; охлажде­ние карамели; завертывание или отделка поверхности

карамели;

упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных

предприятиях и при выработке карамели раз­личных наименований выполняются по-

разному.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточ­но-механизированных

линиях, где в одном синхронном потоке осу­ществляются перечисленные выше

стадии производства и выполня­ются все необходимые операции.

На рис. 1 приведена аппаратурно-технологическая схема по-.

точно-механизированной линии для производства завернутой кара­мели с фруктовой

начинкой. Линия работает следующим образом. Сахар из сборника 1 через

просеиватель 4 и дозатор 6 непрерывно поступает в смеситель 8.

Туда же непрерывно поступает патока из резервуара 2, оборудованного змеевиками

3, при помощи насоса 7. Туда же непрерывно поступает подогретая вода через

дозатор 5. Полученную в смесителе 8 кашицеобразную смесь плунжерным

насосом 9 непрерывно закачивают в варочную колонку 10. При этом

сахар полностью растворяется. Полученный сироп, пройдя фильтр 11,

накапливается в сборнике 12. Из сборника сироп непрерывно

насосом-дозатором 13 закачивается в варочную змеевиковую колонку 14

вакуум-аппарата, в котором происходит уваривание сиропа в карамельную массу.

Вторичный пар, получаемый при этом, откачивается из вакуум-камеры 15

через конденсатор мокровоздушным насосом 18. Карамельная масса

периодически отдельными порциями выливается из, вакуум-камеры 75 в загрузочную

воронку охлаждающей машины 16, из которой она выходит в виде тонкого

пласта (ленты) и дви­жется по наклонной охлаждающей плите. При этом на

движущий­ся пласт карамельной массы из дозатора непрерывно подаются эс­сенция,

кислота и краситель. Охлажденная до 90—95°С карамель­ная масса конвейером

17 подается на тянульную машину 79, где масса непрерывно перетягивается,

перемешивается с красящими и ароматическими добавками и насыщается воздухом.

Тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 20 в

карамелеобкатывающую машину 22 с начинконаполнителем 21, который

нагне­тает начинку внутрь карамельного батона.

Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой внутри

проходит через жгутовытягивающую машину 23, которая калибрует его до

нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в

карамелеформующую машину 24, которая формует его на изделия с рисунком

на поверх­ности. Отформованная карамель непрерывной цепочкой поступает на узкий

ленточный охлаждающий транспортер 25, на котором происходит охлаждение

перемычек между изделиями и предвари­тельное охлаждение самой карамели. Этим же

транспортером кара­мель в виде цепочки подается в охлаждающий шкаф 26,

где она разбивается на отдельные изделия и охлаждается. Охлажденная карамель из

шкафа поступает на распределительный конвейер 27, вдоль которого установлены

карамелезаверточные автоматы 28. Под распределительным конвейером

расположен ленточный транс­портер 29, на который поступает завернутая

карамель со всех ма­шин. Завернутая карамель промежуточным транспортером 30

пода­ется на весы 31, взвешивается и упаковывается в картонные ящики

32, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на специ­альной машине

33.

Производительность линии 1000 кг/ч.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема поточно-механизированной линии для

производства завернутой карамели с фруктовой начинкой

Методы консервирования плодов и овощей

(обеспложивающее фильтрование,ультрафиолетовое облучение)

Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным

образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги, и

такие пищевые вещества, как сахара, ор­ганические кислоты, азотистые

вещества, витамины, пектиновые ве­щества и т. п., являются хорошей

питательной средой для микробов.

Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и

потреблять пищевые вещества. В процессе размноже­ния и питания микробы

разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот,

а также ряда дурнопахнущих и ядовитых соединений, приводя к гибели плоды и

овощи как живой организм и делая их непригодными для употребления в пищу. В

ка­честве одного из примеров микробной порчи можно привести спирто­вое

брожение, вызываемое дрожжевыми организмами, а также некото­рыми из плесневых

грибов; суммарную реакцию спиртового брожения можно написать так:

Глюкоза Этиловый спирт

Таким образом, ценный компонент —сахар превращался в спирт, являющийся ядом

для растительной клетки, и диоксид углерода, выде­ляющийся в газообразном

состоянии и рассеивающийся в окружающей среде. При этом пищевая ценность

растительного сырья снижается. Итак, брожение, прокисание, гниение являются

микробиологическими про­цессами.

Иногда плоды и овощи или изготовленные из них продукты мо­гут испортиться и в

отсутствие микроорганизмов в силу различных биохимических процессов,

протекающих в самих продуктах или в сырье. Эти биохимические процессы

совершаются при наличии биоло­гических катализаторов белковой природы -

ферментов. Примером такого процесса, вызванного действием ферментов, является

дыхание.

Дыхание растительного сырья - это с одной стороны, нормаль­ный

физиологический процесс, заключающийся в поглощении кислоро­да воздуха

органическими веществами сырья с последующим их раз­ложением и выделением

углекислого газа. Эют биохимический процесс проистекает по схеме

при этом выделяется 2820 кДж теплоты.

Ни, с другой стороны, нужно имс1ь в виду, что растительное сырье эго живые

органы растения, которые отделены от него. Поступление извне питательных

веществ в эти органы уже прекращено. Поэтому протекающие в таком сырье

биохимические процессы (особенно если они происходят интенсивно) приводя

только к расходованию ценных питательных веществ, запасы которых истощаются

без возобновления. Масса растительного сырья при хранении, превращаясь в

газо- и парооб­разные вещества, уменьшается. Пищевая ценность снижается.

Таким образом, нормальный, казалось бы, ферментативный физиологический

процесс дыхания, если его не ограничить, ведет в конечном счете к ухудшению

качества сырья, даже в отсутствие микроорганизмов.

Итак, объект переработки в плодоовощеконсервном производ­стве - это

растительное сырье, которое может подвергаться порче и представляет собой

живой организм. Однако главным возбудителем порчи сырья являются также живые

микроскопические организмы — плесени, дрожжи, бактерии.

Проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продук­тов их

переработки сводится к регулированию жизненных процессов, лежащих в основе

появления порчи. При этом имеются в виду как биологические процессы,

протекающие в сырье, так и жизнедеятельность микробов. Изменяя условия среды,

воздействуя на него или на микро­организмы теми или иными физическими и

химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни

возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно прекратить

все жизненные процессы в сырье, не ухудшая его пищевых качеств и устранив

возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т. д.

Исходя из того, что проблема консервирования есть проблема биологическая,

принято классифицировать все существующие способы консервирования но принципу

воздействия на жизнь возбудителя или объекта порчи, разделяя их на три

основные группы:

1. Основанные на принципе биоза (греческий корень "био" -жизнь), т. е.

поддержания жизненных процессов в сырье и использо­вания его естественною

иммунитета — невосприимчивости к дейст­вию микроорганизмов

2. Основанные на принципе анабиоза, г. е. на замедлении, подавле­нии

жизнедеятельное 1и микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных

физических, химических, физико-химических и биохимических факторов. При этом

микроорганизмы всегда приво­дятся в анабиогическое состояние. Жизненные же

процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем.

3. Основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т. е. на полном

прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микро­организмах.

Нужно сказать, что ни один из принципов, положенных в основу этой

классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Чаще

всего тe или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах

Так, например, в первой группе методов встречаются элементы в юрой группы.

Точно так же в группе анабио­тических методов можно различить признаки

группы, основанной на принципе отсутствия жизни. И наконец, в группу методов,

основанных на принципе отсутствия жизни, всегда примешиваются элементы

ана­биоза. Однако верно и то, что каждая из групп все-гаки характеризуется

преобладанием какого-либо одного принципа, и поэтому эта классифи­кация,

предложенная профессором Я. Я. Никитинским, удобна и помо­гает лучше уяснить

сущность методов консервирования.

Обеспложивающая фильтрация—это фильтрация абсолют­но прозрачного пищевого

продукта через специальный мате­риал, задерживающий микробы. Фильтрующим

материалом является прессованная асбесто-целлюлозная масса, размеры пор которой

меньше микробной клетки. Этот фильтрующий ма­териал изготовляется в виде

пластин, называемых СФ (стери­лизующий фильтр). Таким образом, сущность

обеспложиваю­щей фильтрации заключается не в уничтожении микроорганизмов, а в

механическом их отделении от продукта. Принцип абиоза, т. е. отсутствия

«жизни», в таком продукте соблю­ден.

Положительной особенностью стерилизующей фильтрации как метода

консервирования является возможность сохранить пищевой продукт «холодным»

способом, т. е. без тепловой сте­рилизации.

Однако осуществление этого метода на практике связано с рядом трудностей, в

первую очередь с необходимостью соблю­дать строжайший режим производства. Для

того чтобы полу­чить стойкие при хранении консервы, одной лишь стерилизую­щей

фильтрации недостаточно. Необходимо также разлить про­дукт в условиях,

исключающих вторичное его заражение после стерилизующей фильтрации. Это

означает, что стерильными как внутри, так и снаружи должны быть

обеспложивающий фильтр, разливочный аппарат, консервная тара, укупорочные

машина и материалы, воздух в помещении. Обслуживающий персонал должен

принимать особые меры предосторожности, чтобы не внести инфекцию в продукт.

Только при соблюдении всех этих условий можно избежать порчи продукта при

хра­нении.

С другой стороны, основное достоинство метода — сохране­ние пищевого продукта

без применения высоких температур, является в какой-то мере и недостатком

его, ибо из-за отсутст­вия нагрева в технологическом процессе в продукте

сохраняют­ся ферменты. Эти ферменты катализируют биохимические реак­ции, что

приводит в процессе хранения к появлению нежела­тельных посторонних привкусов

и запахов в пищевых продук­тах ив конечном счете к порче их. Поэтому продукт

перед стерилизующей фильтрацией необходимо нагревать для инактивирования

ферментов.

Наконец, метод обеспложивающей фильтрации является наименее универсальным из

всех существующих приемов кон­сервирования, так как он применим к

ограниченному числу пищевых продуктов, отличающихся полной прозрачностью.

Ультрафиолетовое излучение, охватывающее область элек­тромагнитных

колебаний с длинами волн 136—4000 А, обладает большой энергией и поэтому

оказывает сильное химическое и биологическое действие. В зависимости от длины

волны дейст­вие различных участков ультрафиолетового спектра неодинако­во.

Область лучей с длиной волн от 4000 до 3300 А является химически активной. Зона

в пределах 3300—2000 А является биологически активной, способствует синтезу в

организме ви­тамина А и оказывает" антирахитичное действие. Наибольшим

воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность и приводящим живые

клетки к гибели, обладают лучи с дли­ной волн от 2950 до 2000 А. Данная область

ультрафиолетовых лучей называется бактерицидной. Максимум бактерицидного

действия оказывают лучи с длиной волны около 2600 А. За лу­чами с длиной волны

2000 А лежит малоизученная озонирую­щая область спектра.

Широкое использование бактерицидного эффекта ультрафио­летовых лучей для

консервирования пищевых продуктов лими­тируется их малой проникающей

способностью, не превышаю­щей долей миллиметра. Не пропускают УФ-лучей и

стенки жес­тяной я стеклянной тары. Поэтому УФ-спектр может быть ис­пользован

в основном для стерилизации поверхностей, в пред­положении, что глубинные

слои материала не содержат мик­рофлоры. Так, например, мясо, хранившееся при

3—5 °С и об­лучаемое в течение 1 ч каждые сутки, на 8-е сутки было без

признаков порчи.

Ультрафиолетовые лучи можно использовать для обеззара­живания воздуха и

поверхностей стен камер на пищевых пред­приятиях, для стерилизации тары, а

также молока при усло­вии обработки его в тонком слое.

Литература

1 Технология пищевых производств / под

ред. Л. П. Ковальской/. – М.: Агропромиздат, 1988-286с

2 Назаров Н.И. и др. Технология и оборудование пищевых производств. – М.:

Пищевая промышленность, 1977.

3 Ильченко С.Г., Марх А.Т.,Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль

консервирования, - М.: Пищевая промышленность , 1979-422с.